Mirepoixशैलट और व्हाइट-वाइन रिडक्शन पर बनी मछली velouté, जिसे ठंडे मक्खन से निखारा जाता है। अपने ही स्टॉक में पोच की गई किसी भी चीज़ के लिए क्लासिक सॉस।
| समय | |
|---|---|
| सर्विंग्स | 4 |
| कठिनाई | मध्यम |
| बर्तन और उपकरण | सॉसपैन, बारीक छलनी |
| मूल सॉस | Velouté |
- 40 g — शैलट
- 150 ml — ड्राई सफेद शराब
- 400 ml — फिश स्टॉक
- 25 g — मक्खन
- 25 g — मैदा
- 40 g — मक्खन
- 8 g — अजमोद
- शैलॉट को थोड़े से मक्खन में बिना रंग लिए धीमी आंच पर नरम होने तक पकाएं, वाइन डालें और पैन लगभग सूखने तक कम करें।
- पोचिंग स्टॉक से बना मछली का velouté डालें और दस मिनट धीमी आंच पर पकाएं। आंच से उतारकर, ठंडे मक्खन के क्यूब एक-एक करके डालते हुए फेंटें — सॉस बिना और गाढ़ा हुए चमक और बॉडी पा लेता है।
- कटा हुआ अजमोद के साथ समाप्त करें। Bercy को तुरंत परोसा जाता है; फिर से गरम करने से मक्खन बाहर निकल जाता है।
पोच्ड सोल, कॉड, मसल्स, वाइन में पकाई गई कोई भी सफेद मछली।
Velouté से तुलना
- जोड़ा गया: शैलट 40 g, ड्राई सफेद शराब 150 ml, फिश स्टॉक 400 ml, मक्खन 40 g, अजमोद 8 g
- इस्तेमाल नहीं: हल्का चिकन स्टॉक, बटन मशरूम, नमक, सफेद मिर्च
- उतनी ही मात्रा: मक्खन 25 g, मैदा 25 g
दोनों रेसिपी 4 लोगों के लिए हैं।
- एक हिस्सा (4 में से 1): शैलट 10 g, ड्राई सफेद शराब 37.5 ml, फिश स्टॉक 100 ml, मक्खन 6.25 g, मैदा 6.25 g, मक्खन 10 g, अजमोद 2 g
- दोगुनी मात्रा (8 लोगों के लिए): शैलट 80 g, ड्राई सफेद शराब 300 ml, फिश स्टॉक 800 ml, मक्खन 50 g, मैदा 50 g, मक्खन 80 g, अजमोद 16 g
इसी लाइब्रेरी में
- Bordelaise — 35 मिनट · मध्यम
- सरसों का सॉस — 30 मिनट · आसान
- Normande — 40 मिनट · कठिन
- Ravigote — 30 मिनट · मध्यम
- Chasseur — 25 मिनट · आसान
- व्हाइट वाइन सॉस — 30 मिनट · मध्यम
स्रोत · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)