MirepoixBéarnaise में टमाटर फोल्ड किया गया है। गुलाबी, थोड़ा मीठा, और जो प्लेट कुछ देर रखी रहने वाली है उस पर यह बेहतर टिका रहता है।
| समय | |
|---|---|
| सर्विंग्स | 4 |
| कठिनाई | कठिन |
| बर्तन और उपकरण | छोटा सॉसपैन, गर्मी सहने वाला बाउल, व्हिस्क |
| मूल सॉस | Hollandaise |
इसमें कच्चा अंडा है — गर्भवती महिलाओं, छोटे बच्चों और कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोगों के लिए नहीं।
- 40 g — टमाटर की प्यूरी
- 180 g — क्लेरिफाइड बटर
- 3 pc — अंडे की जर्दी
- 60 ml — व्हाइट वाइन विनेगर
- 8 g — तारगोन
- टमाटर की प्यूरी को सूखे पैन में तब तक पकाएं जब तक कि इसका रंग गहरा न हो जाए और चम्मच से दबाने पर पानी न निकले। यही पूरा अंतर है — गीला टमाटर इमल्शन को अलग कर देता है।
- एक Béarnaise बनाएं, फिर ठंडे टमाटर को बिल्कुल अंत में, एक-एक चम्मच करके फोल्ड करें।
टूरनेडोस, ग्रिल्ड चिकन, टोस्ट पर पोच्ड अंडे।
Hollandaise से तुलना
- जोड़ा गया: टमाटर की प्यूरी 40 g, तारगोन 8 g
- इस्तेमाल नहीं: पानी, कुटी हुई काली मिर्च, नमक, नींबू का रस
- अलग मात्रा: व्हाइट वाइन विनेगर 60 ml (Hollandaise: 30 ml)
- उतनी ही मात्रा: क्लेरिफाइड बटर 180 g, अंडे की जर्दी 3 pc
दोनों रेसिपी 4 लोगों के लिए हैं।
- एक हिस्सा (4 में से 1): टमाटर की प्यूरी 10 g, क्लेरिफाइड बटर 45 g, व्हाइट वाइन विनेगर 15 ml, तारगोन 2 g
- दोगुनी मात्रा (8 लोगों के लिए): टमाटर की प्यूरी 80 g, क्लेरिफाइड बटर 360 g, अंडे की जर्दी 6 pc, व्हाइट वाइन विनेगर 120 ml, तारगोन 16 g
इसी लाइब्रेरी में
स्रोत · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)