MirepoixRobert का तीखा कज़िन: वाइन के कुछ हिस्से की जगह सिरका, और अंत में कटे हुए कॉर्निचन्स मिलाए जाते हैं।
| समय | |
|---|---|
| सर्विंग्स | 4 |
| कठिनाई | आसान |
| बर्तन और उपकरण | सॉसपैन |
| मूल सॉस | Espagnole |
- 60 g — शैलॉट (छोटा प्याज़)
- 80 ml — सफ़ेद वाइन का सिरका
- 80 ml — सूखी सफ़ेद वाइन
- 350 ml — ब्राउन स्टॉक
- 60 g — कॉर्निचन्स
- 8 g — पार्सले
- शैलट, सिरका और वाइन को लगभग सूखने तक कम करें। सिरका जिसे कम नहीं किया गया है, वह सॉस को तीखा होने के बजाय खट्टा बनाता है — ये दोनों एक ही चीज़ नहीं हैं।
- Espagnole डालें, पंद्रह मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, फिर आँच से उतारकर कटे हुए कॉर्निचन्स और पार्सले मिलाएँ ताकि उनका क्रंच बना रहे।
उबला हुआ या भुना हुआ सूअर का मांस, जीभ, समृद्ध ऑफल, बचा हुआ भुना हुआ मांस।
Espagnole से तुलना
- जोड़ा गया: शैलॉट (छोटा प्याज़) 60 g, सफ़ेद वाइन का सिरका 80 ml, सूखी सफ़ेद वाइन 80 ml, कॉर्निचन्स 60 g, पार्सले 8 g
- इस्तेमाल नहीं: मक्खन, मैदा, स्मोक्ड बेकन, गाजर, प्याज, सेलरी, टमाटर की प्यूरी, थाइम, तेज पत्ता, नमक
- अलग मात्रा: ब्राउन स्टॉक 350 ml (Espagnole: 700 ml)
दोनों रेसिपी 4 लोगों के लिए हैं।
- एक हिस्सा (4 में से 1): शैलॉट (छोटा प्याज़) 15 g, सफ़ेद वाइन का सिरका 20 ml, सूखी सफ़ेद वाइन 20 ml, ब्राउन स्टॉक 87.5 ml, कॉर्निचन्स 15 g, पार्सले 2 g
- दोगुनी मात्रा (8 लोगों के लिए): शैलॉट (छोटा प्याज़) 120 g, सफ़ेद वाइन का सिरका 160 ml, सूखी सफ़ेद वाइन 160 ml, ब्राउन स्टॉक 700 ml, कॉर्निचन्स 120 g, पार्सले 16 g
इसी लाइब्रेरी में
स्रोत · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), क्रमांक 49