Mirepoixमशरूम के पानी, क्रीम और जर्दी से समृद्ध मछली velouté। सोल मछली के लिए क्लासिक सॉस, और यही वजह है कि मछली की कतरनें रखने लायक होती हैं।
| समय | |
|---|---|
| सर्विंग्स | 4 |
| कठिनाई | कठिन |
| बर्तन और उपकरण | सॉसपैन, व्हिस्क, बारीक छलनी |
| मूल सॉस | Velouté |
- 500 ml — मछली का स्टॉक
- 25 g — मैदा
- 25 g — मक्खन
- 120 g — बटन मशरूम
- 80 ml — ड्राई सफेद वाइन
- 2 pc — अंडे की जर्दी
- 100 ml — डबल क्रीम
- 10 ml — नींबू का रस
- 5 g — नमक
- मशरूम ट्रिमिंग्स के साथ वाइन को घटाएं, फिश स्टॉक डालें और उसी पर velouté बनाएं। फिश स्टॉक बीस मिनट में तैयार हो जाता है और चालीस मिनट पर कड़वा हो जाता है — यही एक स्टॉक है जिसे आप सचमुच ज़्यादा पका सकते हैं।
- इसे छान लें, कोटिंग कंसिस्टेंसी तक घटाएं और तभी समृद्ध करने के बारे में सोचें। पतले सॉस को क्रीम से नहीं बचाया जा सकता; उसे सिर्फ और पतला ही किया जा सकता है।
- जर्दियों को क्रीम के साथ फेंटें, टेम्पर करें, और उसके बाद से सॉस को 80 °C से नीचे रखें। अगर सॉस को इंतज़ार करना पड़े, तो पैन को गर्म पानी में रखें, आंच पर वापस न रखें।
Velouté से तुलना
- जोड़ा गया: मछली का स्टॉक 500 ml, ड्राई सफेद वाइन 80 ml, अंडे की जर्दी 2 pc, डबल क्रीम 100 ml, नींबू का रस 10 ml
- इस्तेमाल नहीं: हल्का चिकन स्टॉक, सफेद मिर्च
- अलग मात्रा: बटन मशरूम 120 g (Velouté: 40 g), नमक 5 g (Velouté: 4 g)
- उतनी ही मात्रा: मैदा 25 g, मक्खन 25 g
दोनों रेसिपी 4 लोगों के लिए हैं।
- एक हिस्सा (4 में से 1): मछली का स्टॉक 125 ml, मैदा 6.25 g, मक्खन 6.25 g, बटन मशरूम 30 g, ड्राई सफेद वाइन 20 ml, डबल क्रीम 25 ml, नींबू का रस 2.5 ml, नमक 1.25 g
- दोगुनी मात्रा (8 लोगों के लिए): मछली का स्टॉक 1,000 ml, मैदा 50 g, मक्खन 50 g, बटन मशरूम 240 g, ड्राई सफेद वाइन 160 ml, अंडे की जर्दी 4 pc, डबल क्रीम 200 ml, नींबू का रस 20 ml, नमक 10 g
इसी लाइब्रेरी में
- व्हाइट वाइन सॉस — 30 मिनट · मध्यम
- सोल मीनिएर — 15 मिनट · मध्यम
- Allemande — 40 मिनट · मध्यम
- Aurore — 40 मिनट · आसान
- Bercy — 35 मिनट · मध्यम
- सरसों का सॉस — 30 मिनट · आसान
स्रोत · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), क्रमांक 127