MirepoixVelouté को अंडे की जर्दी और क्रीम से दूसरी बार गाढ़ा किया गया है। यह एक लियेसन है, रिडक्शन नहीं — और इसे दोबारा कभी नहीं उबाला जा सकता।
| समय | |
|---|---|
| सर्विंग्स | 4 |
| कठिनाई | मध्यम |
| बर्तन और उपकरण | सॉसपैन, बाउल, बारीक छलनी |
| मूल सॉस | Velouté |
- 500 ml — हल्का चिकन स्टॉक
- 25 g — मक्खन
- 25 g — मैदा
- 2 pc — अंडे की जर्दी
- 80 ml — डबल क्रीम
- 5 ml — नींबू का रस
- एक velouté बनाएं और इसे हल्के उबाल से ठीक नीचे गर्म रखें। एक कटोरे में अंडे की जर्दी और क्रीम को एक साथ फेंट लें।
- टेम्पर करें: लगातार फेंटते हुए अंडे की जर्दी में कलछी से थोड़ा गर्म सॉस डालें, ऐसा तीन बार करें, फिर मिश्रण को वापस सॉस में डाल दें। इस चरण को छोड़ देना मीठे स्क्रैम्बल्ड अंडे जैसा नतीजा पाने का सबसे आम तरीका है।
- इसे 82 °C तक लाएं, इससे आगे नहीं। 85 °C से ऊपर जाते ही जर्दी जम जाती है और सॉस दानेदार हो जाता है; फिर इसे बचाया नहीं जा सकता।
Blanquette de veau, पोच्ड चिकन, क्रीम में सब्जियां।
Velouté से तुलना
- जोड़ा गया: अंडे की जर्दी 2 pc, डबल क्रीम 80 ml, नींबू का रस 5 ml
- इस्तेमाल नहीं: बटन मशरूम, नमक, सफेद मिर्च
- अलग मात्रा: हल्का चिकन स्टॉक 500 ml (Velouté: 550 ml)
- उतनी ही मात्रा: मक्खन 25 g, मैदा 25 g
दोनों रेसिपी 4 लोगों के लिए हैं।
- एक हिस्सा (4 में से 1): हल्का चिकन स्टॉक 125 ml, मक्खन 6.25 g, मैदा 6.25 g, डबल क्रीम 20 ml, नींबू का रस 1.25 ml
- दोगुनी मात्रा (8 लोगों के लिए): हल्का चिकन स्टॉक 1,000 ml, मक्खन 50 g, मैदा 50 g, अंडे की जर्दी 4 pc, डबल क्रीम 160 ml, नींबू का रस 10 ml
इसी लाइब्रेरी में
- Aurore — 40 मिनट · आसान
- Hollandaise — 20 मिनट · कठिन
- Normande — 40 मिनट · कठिन
- Poulette — 30 मिनट · मध्यम
- Suprême — 45 मिनट · मध्यम
- व्हाइट वाइन सॉस — 30 मिनट · मध्यम
स्रोत · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), क्रमांक 26