Mirepoixवील को बिना रंग लिए सफेद ही पोच किया गया, उसका अपना शोरबा Allemande में बदल दिया गया, और बर्तन में किसी भी चीज़ को किसी भी समय रंग पकड़ने नहीं दिया गया।
| समय | |
|---|---|
| सर्विंग्स | 4 |
| कठिनाई | मध्यम |
| बर्तन और उपकरण | बड़ा भगोना, सॉसपैन, बारीक छलनी |
इसमें कच्चा अंडा है — गर्भवती महिलाओं, छोटे बच्चों और कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोगों के लिए नहीं।
- 900 g — वील का कंधा (शोल्डर)
- 120 g — प्याज
- 150 g — गाजर
- 100 g — लीक, सफेद भाग
- 2 pc — लौंग
- 1 pc — तेज पत्ता
- 200 g — बटन मशरूम
- 200 g — छोटे प्याज़ (मोती प्याज़)
- 30 g — मक्खन
- 30 g — मैदा
- 2 pc — अंडे की जर्दी
- 100 ml — डबल क्रीम
- 10 ml — नींबू का रस
- वील को ठंडे पानी से पूरी तरह ढक दें, इसे धीरे-धीरे मुश्किल से उबाल आने तक लाएँ और पहले 10 मिनट तक ऊपर आने वाला सारा झाग उतारते रहें। यही वह चरण है जो डिश को सफ़ेद रखता है।
- लौंग से जड़ा हुआ प्याज, गाजर, लीक और तेज पत्ता डालें। सबसे धीमी संभव आँच पर 1 घंटा 15 मिनट तक पोच करें और इसे कभी उबलने न दें।
- मशरूम और पर्ल प्याज को थोड़े मक्खन, पानी और नींबू के रस में अलग-अलग ढककर पकाएँ, बिना उन्हें रंग लेने दिए। 10 मिनट काफ़ी हैं।
- पोच करने के शोरबे के 600 ml को छान लें और मक्खन व मैदे से उसमें velouté तैयार करें। इसे 82 °C पर बनाए रखते हुए अंडे की ज़र्दियों और क्रीम के साथ Allemande के रूप में पूरा करें, फिर इसे वील और सब्ज़ियों पर डालें।
- एक हिस्सा (4 में से 1): वील का कंधा (शोल्डर) 225 g, प्याज 30 g, गाजर 37.5 g, लीक, सफेद भाग 25 g, बटन मशरूम 50 g, छोटे प्याज़ (मोती प्याज़) 50 g, मक्खन 7.5 g, मैदा 7.5 g, डबल क्रीम 25 ml, नींबू का रस 2.5 ml
- दोगुनी मात्रा (8 लोगों के लिए): वील का कंधा (शोल्डर) 1,800 g, प्याज 240 g, गाजर 300 g, लीक, सफेद भाग 200 g, लौंग 4 pc, तेज पत्ता 2 pc, बटन मशरूम 400 g, छोटे प्याज़ (मोती प्याज़) 400 g, मक्खन 60 g, मैदा 60 g, अंडे की जर्दी 4 pc, डबल क्रीम 200 ml, नींबू का रस 20 ml
इसी लाइब्रेरी में
- Allemande — 40 मिनट · मध्यम
- hollandaise के साथ अंडे — 30 मिनट · मध्यम
स्रोत · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), क्रमांक 1712