Espagnole

टेक्स्ट डाउनलोड करें

ब्राउन roux, ब्राउन स्टॉक और दो घंटे तक धैर्यपूर्वक झाग उतारना। पांच में से सबसे गहरा और हर रेड-वाइन तथा मशरूम सॉस का जनक।

समय	150 मिनट
सर्विंग्स	4
कठिनाई	कठिन
बर्तन और उपकरण	मोटे तले का सॉसपैन, व्हिस्क, करछी, बारीक छलनी, दूसरा पैन

30 g — मक्खन
30 g — मैदा
700 ml — ब्राउन स्टॉक
50 g — स्मोक्ड बेकन
50 g — गाजर
50 g — प्याज
30 g — सेलरी
20 g — टमाटर की प्यूरी
1 pc — थाइम
1 pc — तेज पत्ता
4 g — नमक

60 g roux : 700 ml ब्राउन स्टॉक

मक्खन पिघलाएं, उसमें आटा मिलाएं और मध्यम आंच पर आठ से दस मिनट तक इसे लगातार चलाते रहें। यह पहले भूसे के रंग का, फिर बिस्किट जैसा, और फिर हेज़लनट के छिलके के रंग का होगा। वहीं रुक जाएं। एक शेड और आगे गया तो यह कड़वा हो जाएगा और गाढ़ा करने की अपनी ताकत खो देगा।
दूसरे पैन में बेकन की चर्बी निकालें, फिर गाजर, प्याज और सेलरी को उसी चर्बी में तब तक धीरे-धीरे पकाएं जब तक किनारे रंग न ले लें। टमाटर की प्यूरी मिलाएं और दो मिनट तक पकाएं, जब तक यह गहरी न हो जाए और उससे कच्ची गंध आना बंद न हो जाए।
गर्म स्टॉक को ठंडे roux में फेंटते हुए मिलाएं, सब्जियां, थाइम और तेज पत्ता डालें, और इसे हल्के उबाल की कगार तक लाएं। पैन को आधा आंच से हटा दें ताकि बुलबुले सिर्फ एक तरफ उठें।
अब दो घंटे लगभग कुछ किए बिना। हर पंद्रह मिनट में स्थिर तरफ से झाग हटाते रहें। इसी दौरान दो बार सॉस को साफ पैन में उडेल दें—पुराने पैन में जो चिपक कर रह जाता है, वही वह चीज़ है जिसे आप निकालना चाहते हैं।
महीन छलनी से छान लें; कुछ भी दबाकर छलनी से न निकालें। आपके पास लगभग आधा लीटर सॉस होना चाहिए—गहरा और चमकदार, उडेलने लायक पतला और सतह को लेपने लायक गाढ़ा। नमक-स्वाद बिल्कुल अंत में मिलाएं, क्योंकि सॉस पूरे समय कम होता रहा है।

भुना हुआ मांस, ब्रेज़ किए हुए व्यंजन, रेड वाइन या मशरूम वाली कोई भी चीज़। इसे और स्टॉक के साथ आधा होने तक कम करें, तो यह demi-glace बन जाता है—यहीं से इसकी ज़्यादातर derivative sauces शुरू होती हैं।

लाइब्रेरी के सॉस जो Espagnole पर बने हैं

Bordelaise: + शैलॉट, सूखी रेड वाइन, दरदरी कुटी काली मिर्च · − मैदा, स्मोक्ड बेकन, गाजर, प्याज, सेलरी, टमाटर की प्यूरी, नमक
Chasseur: + बटन मशरूम, शैलट, सूखी सफ़ेद वाइन, पके हुए टमाटर, तारगोन, पार्सले · − मैदा, स्मोक्ड बेकन, गाजर, प्याज, सेलरी, टमाटर की प्यूरी, थाइम, तेज पत्ता, नमक
Madère: + मदीरा · − मैदा, स्मोक्ड बेकन, गाजर, प्याज, सेलरी, टमाटर की प्यूरी, थाइम, तेज पत्ता, नमक
Robert: + सूखी सफ़ेद वाइन, डिजॉन मस्टर्ड, चीनी · − मैदा, स्मोक्ड बेकन, गाजर, सेलरी, टमाटर की प्यूरी, थाइम, तेज पत्ता, नमक
Piquante: + शैलॉट (छोटा प्याज़), सफ़ेद वाइन का सिरका, सूखी सफ़ेद वाइन, कॉर्निचन्स, पार्सले · − मक्खन, मैदा, स्मोक्ड बेकन, गाजर, प्याज, सेलरी, टमाटर की प्यूरी, थाइम, तेज पत्ता, नमक
Diable: + ड्राई व्हाइट वाइन, शैलट, दरदरी काली मिर्च, व्हाइट वाइन विनेगर · − मैदा, स्मोक्ड बेकन, गाजर, प्याज, सेलरी, टमाटर की प्यूरी, थाइम, तेज पत्ता
Lyonnaise: + ड्राई व्हाइट वाइन, व्हाइट वाइन विनेगर · − मैदा, स्मोक्ड बेकन, गाजर, सेलरी, टमाटर की प्यूरी, थाइम, तेज पत्ता
Charcutière: + ड्राई व्हाइट वाइन, डिजॉन मस्टर्ड, कॉर्निचन्स · − मैदा, स्मोक्ड बेकन, गाजर, सेलरी, टमाटर की प्यूरी, थाइम, तेज पत्ता
Italienne: + बटन मशरूम, शैलट, ड्राई व्हाइट वाइन, पार्सले · − मैदा, गाजर, प्याज, सेलरी, थाइम, तेज पत्ता

एक हिस्सा (4 में से 1): मक्खन 7.5 g, मैदा 7.5 g, ब्राउन स्टॉक 175 ml, स्मोक्ड बेकन 12.5 g, गाजर 12.5 g, प्याज 12.5 g, सेलरी 7.5 g, टमाटर की प्यूरी 5 g, नमक 1 g
दोगुनी मात्रा (8 लोगों के लिए): मक्खन 60 g, मैदा 60 g, ब्राउन स्टॉक 1,400 ml, स्मोक्ड बेकन 100 g, गाजर 100 g, प्याज 100 g, सेलरी 60 g, टमाटर की प्यूरी 40 g, थाइम 2 pc, तेज पत्ता 2 pc, नमक 8 g

इसी लाइब्रेरी में

Velouté — 40 मिनट · आसान
Béchamel — 30 मिनट · आसान
साफ स्टॉक वही होता है जिसका मैल झाग हटाया गया हो — 15 मिनट · मध्यम
Roux: तीन रंग, तीन काम — 10 मिनट · आसान

स्रोत · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), क्रमांक 22

पृष्ठ की भाषा