Mirepoixब्लड ऑरेंज जूस और जेस्ट डालकर निखारी गई Hollandaise। एस्पैरगस के लिए बनी है, और लगभग किसी और चीज़ के लिए नहीं।
| समय | |
|---|---|
| सर्विंग्स | 4 |
| कठिनाई | कठिन |
| बर्तन और उपकरण | गर्मी सहने वाला बाउल, व्हिस्क, ज़ेस्टर |
| मूल सॉस | Hollandaise |
इसमें कच्चा अंडा है — गर्भवती महिलाओं, छोटे बच्चों और कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोगों के लिए नहीं।
- 3 pc — अंडे की जर्दी
- 180 g — क्लेरिफाइड बटर
- 50 ml — ब्लड ऑरेंज का रस
- 30 ml — पानी
- 3 g — नमक
- पहले संतरे का रस आधा कर दें। बिना कम किए, इसमें बहुत अधिक पानी होता है और सॉस मिनटों में ढीला हो जाता है।
- सिरके की जगह घटाया हुआ रस डालकर Hollandaise बनाएं, और आंच से उतारकर थोड़ा कद्दूकस किया हुआ ज़ेस्ट मिलाकर पूरा करें।
एस्पैरगस, पोच की हुई सफेद मछली, बैंगनी अंकुर वाली ब्रोकली।
Hollandaise से तुलना
- जोड़ा गया: ब्लड ऑरेंज का रस 50 ml
- इस्तेमाल नहीं: सफ़ेद वाइन का सिरका, कुटी हुई काली मिर्च, नींबू का रस
- उतनी ही मात्रा: अंडे की जर्दी 3 pc, क्लेरिफाइड बटर 180 g, पानी 30 ml, नमक 3 g
दोनों रेसिपी 4 लोगों के लिए हैं।
- एक हिस्सा (4 में से 1): क्लेरिफाइड बटर 45 g, ब्लड ऑरेंज का रस 12.5 ml, पानी 7.5 ml, नमक 0.75 g
- दोगुनी मात्रा (8 लोगों के लिए): अंडे की जर्दी 6 pc, क्लेरिफाइड बटर 360 g, ब्लड ऑरेंज का रस 100 ml, पानी 60 ml, नमक 6 g
इसी लाइब्रेरी में
- Béarnaise — 25 मिनट · कठिन
- Choron — 30 मिनट · कठिन
- Mousseline — 22 मिनट · कठिन
- Noisette — 25 मिनट · कठिन
- इमल्शन क्यों टूटता है — 8 मिनट · मध्यम
स्रोत · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)