Mirepoixमशरूम पकाने के शोरबे और अजमोद के साथ Allemande। ऐसी किसी भी पोच की हुई चीज़ के लिए सॉस जिसका स्वाद उस स्टॉक से कहीं अधिक होना चाहिए जिसमें वह पकी थी।
| समय | |
|---|---|
| सर्विंग्स | 4 |
| कठिनाई | मध्यम |
| बर्तन और उपकरण | सॉसपैन, व्हिस्क, बारीक छलनी |
| मूल सॉस | Velouté |
- 500 ml — हल्का चिकन स्टॉक
- 25 g — मैदा
- 25 g — मक्खन
- 150 g — बटन मशरूम
- 2 pc — अंडे की जर्दी
- 80 ml — डबल क्रीम
- 15 ml — नींबू का रस
- 15 g — अजमोद
- 5 g — नमक
- मशरूम को नींबू के साथ थोड़े से पानी में पकाएं और उबालने वाला पानी संभालकर रखें। यह सॉस उसी पानी पर बनता है, मशरूम पर नहीं।
- सफेद स्टॉक से velouté बनाएं, मशरूम का पानी डालें और तब तक गाढ़ा करें जब तक यह फिर से चम्मच को ढकने न लगे।
- अंडे की जर्दी को क्रीम के साथ temper करें, उबाल उतरते ही इन्हें मिलाएं और फिर कभी उबलने न दें। अजमोद टेबल पर डालें, पैन में नहीं — दो मिनट की गर्मी में ही यह धूसर पड़ जाता है।
Velouté से तुलना
- जोड़ा गया: अंडे की जर्दी 2 pc, डबल क्रीम 80 ml, नींबू का रस 15 ml, अजमोद 15 g
- इस्तेमाल नहीं: सफेद मिर्च
- अलग मात्रा: हल्का चिकन स्टॉक 500 ml (Velouté: 550 ml), बटन मशरूम 150 g (Velouté: 40 g), नमक 5 g (Velouté: 4 g)
- उतनी ही मात्रा: मैदा 25 g, मक्खन 25 g
दोनों रेसिपी 4 लोगों के लिए हैं।
- एक हिस्सा (4 में से 1): हल्का चिकन स्टॉक 125 ml, मैदा 6.25 g, मक्खन 6.25 g, बटन मशरूम 37.5 g, डबल क्रीम 20 ml, नींबू का रस 3.75 ml, अजमोद 3.75 g, नमक 1.25 g
- दोगुनी मात्रा (8 लोगों के लिए): हल्का चिकन स्टॉक 1,000 ml, मैदा 50 g, मक्खन 50 g, बटन मशरूम 300 g, अंडे की जर्दी 4 pc, डबल क्रीम 160 ml, नींबू का रस 30 ml, अजमोद 30 g, नमक 10 g
इसी लाइब्रेरी में
स्रोत · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), क्रमांक 122