MirepoixBéchamel ग्रुयेर और एक अंडे की जर्दी के साथ। ग्रैटिन सॉस — यह सुनहरा-भूरा होता है जहाँ अन्य सॉस बस सूखते ही रहते हैं।
| समय | |
|---|---|
| सर्विंग्स | 4 |
| कठिनाई | आसान |
| बर्तन और उपकरण | सॉसपैन, व्हिस्क, कद्दूकस |
| मूल सॉस | Béchamel |
- 500 ml — फुल-क्रीम दूध
- 25 g — मक्खन
- 25 g — मैदा
- 60 g — ग्रेयेर, कद्दूकस किया हुआ
- 20 g — परमेसन, कद्दूकस किया हुआ
- 1 pc — अंडे की जर्दी
- 1 pinch — जायफल, कद्दूकस किया हुआ
- Béchamel बनाएं और इसे आंच से उतार लें। दोनों चीज़ों को तब मिलाएं जब यह गर्म हो लेकिन उबल न रहा हो — उबली हुई चीज़ रेशेदार हो जाती है और चर्बी छोड़ देती है।
- पहले एक चम्मच सॉस में अंडे की जर्दी फेंट लें, फिर इसे वापस सॉस में मिला लें। सीधे पैन में डालने पर जर्दी धागों में जम जाती है।
ग्रैटिन, चीज़ वाली फूलगोभी, अंडे फ्लोरेंटाइन, croque-monsieur.
Béchamel से तुलना
- जोड़ा गया: ग्रेयेर, कद्दूकस किया हुआ 60 g, परमेसन, कद्दूकस किया हुआ 20 g, अंडे की जर्दी 1 pc
- इस्तेमाल नहीं: प्याज, लौंग, तेज पत्ता, नमक, सफेद मिर्च
- उतनी ही मात्रा: फुल-क्रीम दूध 500 ml, मक्खन 25 g, मैदा 25 g, जायफल, कद्दूकस किया हुआ 1 pinch
दोनों रेसिपी 4 लोगों के लिए हैं।
- एक हिस्सा (4 में से 1): फुल-क्रीम दूध 125 ml, मक्खन 6.25 g, मैदा 6.25 g, ग्रेयेर, कद्दूकस किया हुआ 15 g, परमेसन, कद्दूकस किया हुआ 5 g
- दोगुनी मात्रा (8 लोगों के लिए): फुल-क्रीम दूध 1,000 ml, मक्खन 50 g, मैदा 50 g, ग्रेयेर, कद्दूकस किया हुआ 120 g, परमेसन, कद्दूकस किया हुआ 40 g, अंडे की जर्दी 2 pc
इसी लाइब्रेरी में
- प्याज़ का सूप gratinée — 75 मिनट · आसान
- सरसों का सॉस — 30 मिनट · आसान
- क्रीम सॉस — 20 मिनट · आसान
- Soubise — 50 मिनट · आसान
- Gratin dauphinois — 100 मिनट · आसान
स्रोत · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), क्रमांक 63