Mirepoixचिकन velouté को क्रीम के साथ तब तक कम करें जब तक यह हाथीदांती रंग की और गाढ़ी न हो जाए। पोल्ट्री पकाने वालों के लिए यह इस किताब की सबसे उपयोगी सॉस है।
| समय | |
|---|---|
| सर्विंग्स | 4 |
| कठिनाई | मध्यम |
| बर्तन और उपकरण | सॉसपैन, बारीक छलनी |
| मूल सॉस | Velouté |
- 500 ml — हल्का चिकन स्टॉक
- 25 g — मक्खन
- 25 g — मैदा
- 150 ml — डबल क्रीम
- 50 g — बटन मशरूम
- 5 ml — नींबू का रस
- 4 g — नमक
- चिकन स्टॉक से velouté बनाएं और मशरूम के छांटे हुए टुकड़े डालें। इसे एक चौथाई कम करें।
- क्रीम को तीन बार में मिलाएं, और हर बार डालने के बीच सॉस को फिर से हल्का उबलने दें। एक ही बार में डालने पर यह रिड्यूस होने से पहले ही तेज़ी से पतली हो जाती है, और आप इसे पका-पकाकर मार डालते हैं।
- छान लें, नींबू की कुछ बूंदों से स्वाद सुधारें और आंच से उतारकर ठंडे मक्खन का एक छोटा टुकड़ा घुमाते हुए मिला लें।
पोच्ड चिकन, vol-au-vent, चिकन पाई, राइस पिलाफ।
Velouté से तुलना
- जोड़ा गया: डबल क्रीम 150 ml, नींबू का रस 5 ml
- इस्तेमाल नहीं: सफेद मिर्च
- अलग मात्रा: हल्का चिकन स्टॉक 500 ml (Velouté: 550 ml), बटन मशरूम 50 g (Velouté: 40 g)
- उतनी ही मात्रा: मक्खन 25 g, मैदा 25 g, नमक 4 g
दोनों रेसिपी 4 लोगों के लिए हैं।
- एक हिस्सा (4 में से 1): हल्का चिकन स्टॉक 125 ml, मक्खन 6.25 g, मैदा 6.25 g, डबल क्रीम 37.5 ml, बटन मशरूम 12.5 g, नींबू का रस 1.25 ml, नमक 1 g
- दोगुनी मात्रा (8 लोगों के लिए): हल्का चिकन स्टॉक 1,000 ml, मक्खन 50 g, मैदा 50 g, डबल क्रीम 300 ml, बटन मशरूम 100 g, नींबू का रस 10 ml, नमक 8 g
इसी लाइब्रेरी में
- मशरूम velouté — 45 मिनट · आसान
- Allemande — 40 मिनट · मध्यम
- Aurore — 40 मिनट · आसान
- क्रीम सॉस — 20 मिनट · आसान
- Mousseline — 22 मिनट · कठिन
- Normande — 40 मिनट · कठिन
स्रोत · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), क्रमांक 108