Madère

डेमी-ग्लास, जिसे आँच से उतारकर मदीरा मिलाकर पूरा किया जाता है। मदीरा उबाली तो जिस चीज़ के लिए वह इसमें है — उसकी खुशबू — वही उड़ जाएगी।

Espagnole या ब्राउन स्टॉक को एक तिहाई कम करें, जब तक कि यह एक चम्मच पर न लग जाए।
पैन को आँच से उतारें, मदीरा डालकर हिलाएं, फिर ठंडे मक्खन से माउंट करें। तुरंत परोसें — गर्म चूल्हे पर दस मिनट में ही खुशबू उड़ जाती है।

हैम, वील किडनी, बीफ फिलेट, टोस्ट पर मशरूम।

Espagnole से तुलना

जोड़ा गया: मदीरा 80 ml
इस्तेमाल नहीं: मैदा, स्मोक्ड बेकन, गाजर, प्याज, सेलरी, टमाटर की प्यूरी, थाइम, तेज पत्ता, नमक
अलग मात्रा: ब्राउन स्टॉक 400 ml (Espagnole: 700 ml), मक्खन 25 g (Espagnole: 30 g)

दोनों रेसिपी 4 लोगों के लिए हैं।

एक हिस्सा (4 में से 1): ब्राउन स्टॉक 100 ml, मदीरा 20 ml, मक्खन 6.25 g
दोगुनी मात्रा (8 लोगों के लिए): ब्राउन स्टॉक 800 ml, मदीरा 160 ml, मक्खन 50 g

स्रोत · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), क्रमांक 37

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