MirepoixVelouté को व्हाइट-वाइन और विनेगर रिडक्शन, शैलोट और जड़ी-बूटियों से तीखा किया गया है। यह तीखा है, जहां अधिकांश velouté डेरिवेटिव नरम होते हैं।
| समय | |
|---|---|
| सर्विंग्स | 4 |
| कठिनाई | मध्यम |
| बर्तन और उपकरण | सॉसपैन, व्हिस्क |
| मूल सॉस | Velouté |
- 500 ml — हल्का चिकन स्टॉक
- 25 g — मैदा
- 25 g — मक्खन
- 100 ml — ड्राई व्हाइट वाइन
- 40 ml — व्हाइट वाइन विनेगर
- 40 g — शैलोट
- 8 g — टैरगन
- 8 g — चर्विल
- 10 g — अजमोद
- 5 g — नमक
- शराब, सिरका और शैलट को एक चौथाई तक कम करें। सिरके को अपना कड़कपन यहीं खोना है, तैयार सॉस में नहीं।
- velouté डालें, पाँच मिनट धीमी आँच पर पकाएँ और मक्खन डालने से पहले नमक-मसाला जाँच लें। चर्बी मौजूद होने पर नमक का स्वाद अलग महसूस होता है।
- आँच से उतारकर ठंडा मक्खन फेंटें और सबसे आखिर में कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें। इसे तुरंत परोसा जाता है — गर्म रखने के मामले में यह सबसे कम क्षमाशील velouté derivative है।
Velouté से तुलना
- जोड़ा गया: ड्राई व्हाइट वाइन 100 ml, व्हाइट वाइन विनेगर 40 ml, शैलोट 40 g, टैरगन 8 g, चर्विल 8 g, अजमोद 10 g
- इस्तेमाल नहीं: बटन मशरूम, सफेद मिर्च
- अलग मात्रा: हल्का चिकन स्टॉक 500 ml (Velouté: 550 ml), नमक 5 g (Velouté: 4 g)
- उतनी ही मात्रा: मैदा 25 g, मक्खन 25 g
दोनों रेसिपी 4 लोगों के लिए हैं।
- एक हिस्सा (4 में से 1): हल्का चिकन स्टॉक 125 ml, मैदा 6.25 g, मक्खन 6.25 g, ड्राई व्हाइट वाइन 25 ml, व्हाइट वाइन विनेगर 10 ml, शैलोट 10 g, टैरगन 2 g, चर्विल 2 g, अजमोद 2.5 g, नमक 1.25 g
- दोगुनी मात्रा (8 लोगों के लिए): हल्का चिकन स्टॉक 1,000 ml, मैदा 50 g, मक्खन 50 g, ड्राई व्हाइट वाइन 200 ml, व्हाइट वाइन विनेगर 80 ml, शैलोट 80 g, टैरगन 16 g, चर्विल 16 g, अजमोद 20 g, नमक 10 g
इसी लाइब्रेरी में
- Bercy — 35 मिनट · मध्यम
- Bordelaise — 35 मिनट · मध्यम
- Lyonnaise — 45 मिनट · मध्यम
- Piquante — 35 मिनट · आसान
स्रोत · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), क्रमांक 136