Lyonnaise

धीमी आँच पर सुनहरा होने तक पकाए गए प्याज़ के ऊपर Espagnole, और सिरके से तीखा किया गया। प्याज़ को छानकर निकाला जाए या उसमें छोड़ा जाए — यही इसके बारे में एकमात्र असली बहस है।

• 400 ml — ब्राउन स्टॉक
• 250 g — प्याज
• 30 g — मक्खन
• 100 ml — ड्राई व्हाइट वाइन
• 30 ml — व्हाइट वाइन विनेगर
• 5 g — नमक

1. कटे हुए प्याज़ को मक्खन में धीमी आँच पर पच्चीस मिनट तक पकाएँ, जब तक कि वह समान रूप से सुनहरा न हो जाए। तेज़ आँच पर जल्दबाज़ी करने पर वह किनारों से भूरा हो जाता है और बीच में कच्चा रहता है, और सॉस में दोनों का स्वाद आ जाता है।
2. वाइन और विनेगर से डिग्लेज़ करें, लगभग कुछ न रह जाने तक घटाएँ, फिर espagnole डालें और बीस मिनट धीमी आँच पर उबालें।
3. डिनर प्लेट के लिए इसे छान लें, और सॉसेज की प्लेट के लिए प्याज़ को उसमें ही छोड़ दें। दोनों सही हैं; यह दिखावा करना कि केवल एक ही सही है, सही नहीं है।