Bordelaise

रेड वाइन और शैलॉट को लगभग कुछ न रहने तक कम किया जाता है, फिर Espagnole डालकर पतला किया जाता है। पारंपरिक रूप से इसे पोच की हुई मैरो (अस्थि-मज्जा) के साथ पूरा किया जाता है।

• 60 g — शैलॉट
• 250 ml — सूखी रेड वाइन
• 1 pc — थाइम
• 1 pc — तेज पत्ता
• 1 pinch — दरदरी कुटी काली मिर्च
• 300 ml — ब्राउन स्टॉक
• 30 g — मक्खन

1. शैलट, थाइम, तेज पत्ता और काली मिर्च के साथ वाइन को तब तक उबालकर घटाएं जब तक दो बड़े चम्मच न रह जाएं और सतह चाशनी जैसी न दिखने लगे।
2. Espagnole या अच्छी तरह से घटाया हुआ ब्राउन स्टॉक डालें और झाग हटाते हुए बीस मिनट धीमी आंच पर पकाएं। छान लें, फिर आंच से उतारकर ठंडा मक्खन मिलाकर घोल लें।

एंट्रेकोट, बीफ़ की ग्रिल्ड रिब, भुनी हुई मज्जा की हड्डियाँ।