MirepoixHollandaise, जिसमें सिरके का रिडक्शन तारगोन और शैलट के इर्द-गिर्द फिर से बनाया जाता है। ग्रिल्ड बीफ़ का सॉस, और वही वजह जिसके लिए लोग इमल्शन सीखते हैं।
| समय | |
|---|---|
| सर्विंग्स | 4 |
| कठिनाई | कठिन |
| बर्तन और उपकरण | छोटा सॉसपैन, गर्मी सहने वाला बाउल, व्हिस्क, बारीक छलनी |
| मूल सॉस | Hollandaise |
इसमें कच्चा अंडा है — गर्भवती महिलाओं, छोटे बच्चों और कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोगों के लिए नहीं।
- 30 g — शैलट
- 10 g — तारगोन
- 60 ml — सफ़ेद शराब का सिरका
- 60 ml — ड्राई सफ़ेद वाइन
- 1 pinch — दरदरी कूटी काली मिर्च
- 3 pc — अंडे की जर्दी
- 180 g — साफ़ किया हुआ मक्खन
- 3 g — नमक
- शैलट, आधे तारगोन के डंठल, सिरका, वाइन और काली मिर्च को धीमी आँच पर तब तक पकाएँ जब तक सिर्फ़ दो बड़े चम्मच न बच जाएँ। छान लें और गुनगुना होने तक ठंडा करें।
- भाप उठते पानी के ऊपर रिडक्शन में जर्दी तब तक फेंटें जब तक वे रिबन-जैसी धार बनाकर गिरने न लगें, फिर कटोरा उतार लें और गर्म मक्खन पतले धागे-जैसी धार में डालें — बिल्कुल वैसे ही जैसे Hollandaise के लिए।
- आखिर में बची हुई तारगोन की पत्तियाँ मिलाएँ, एकदम आखिरी समय पर काटकर। जल्दी काटने पर तारगोन घास-जैसा हो जाता है और सॉस को बिगाड़ देता है।
ग्रिल्ड स्टेक, लैंब चॉप्स, मोटी सफेद मछली, एस्पैरगस।
Hollandaise से तुलना
- जोड़ा गया: शैलट 30 g, तारगोन 10 g, ड्राई सफ़ेद वाइन 60 ml
- इस्तेमाल नहीं: पानी, नींबू का रस
- अलग मात्रा: सफ़ेद शराब का सिरका 60 ml (Hollandaise: 30 ml)
- उतनी ही मात्रा: दरदरी कूटी काली मिर्च 1 pinch, अंडे की जर्दी 3 pc, साफ़ किया हुआ मक्खन 180 g, नमक 3 g
दोनों रेसिपी 4 लोगों के लिए हैं।
- एक हिस्सा (4 में से 1): शैलट 7.5 g, तारगोन 2.5 g, सफ़ेद शराब का सिरका 15 ml, ड्राई सफ़ेद वाइन 15 ml, साफ़ किया हुआ मक्खन 45 g, नमक 0.75 g
- दोगुनी मात्रा (8 लोगों के लिए): शैलट 60 g, तारगोन 20 g, सफ़ेद शराब का सिरका 120 ml, ड्राई सफ़ेद वाइन 120 ml, अंडे की जर्दी 6 pc, साफ़ किया हुआ मक्खन 360 g, नमक 6 g
इसी लाइब्रेरी में
- Bordelaise — 35 मिनट · मध्यम
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स्रोत · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), क्रमांक 33