Mirepoixपरोसने से ठीक पहले फेंटी हुई क्रीम से हल्की की गई Hollandaise। आयतन दोगुना, भार आधा—और यह ठहरने वाली नहीं।
| समय | |
|---|---|
| सर्विंग्स | 4 |
| कठिनाई | कठिन |
| बर्तन और उपकरण | गर्मी सहने वाला बाउल, व्हिस्क |
| मूल सॉस | Hollandaise |
इसमें कच्चा अंडा है — गर्भवती महिलाओं, छोटे बच्चों और कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोगों के लिए नहीं।
- 3 pc — अंडे की जर्दी
- 160 g — क्लेरिफाइड बटर
- 80 ml — डबल क्रीम
- 5 ml — नींबू का रस
- 3 g — नमक
- Hollandaise बनाएं और इसे बस हल्की गर्मी तक ठंडा होने दें। गर्म सॉस में फोल्ड की गई क्रीम उसे उठाने के बजाय पिघल जाती है।
- क्रीम को नरम चोटियों तक फेंटें — सख्त नहीं — और इसे तीन बार में स्पैटुला की मदद से फोल्ड करें। दस मिनट के अंदर परोसें।
पोच्ड सैल्मन, सूफले, भाप में पकी सब्जियां।
Hollandaise से तुलना
- जोड़ा गया: डबल क्रीम 80 ml
- इस्तेमाल नहीं: सफ़ेद वाइन का सिरका, पानी, कुटी हुई काली मिर्च
- अलग मात्रा: क्लेरिफाइड बटर 160 g (Hollandaise: 180 g)
- उतनी ही मात्रा: अंडे की जर्दी 3 pc, नींबू का रस 5 ml, नमक 3 g
दोनों रेसिपी 4 लोगों के लिए हैं।
- एक हिस्सा (4 में से 1): क्लेरिफाइड बटर 40 g, डबल क्रीम 20 ml, नींबू का रस 1.25 ml, नमक 0.75 g
- दोगुनी मात्रा (8 लोगों के लिए): अंडे की जर्दी 6 pc, क्लेरिफाइड बटर 320 g, डबल क्रीम 160 ml, नींबू का रस 10 ml, नमक 6 g
इसी लाइब्रेरी में
स्रोत · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)