Espagnole

棕色 roux、棕色高湯，加上兩小時耐心撇除浮沫的工夫。五大醬汁中最深邃的一款，也是所有紅酒醬與蘑菇醬之母。

30 g — 奶油

30 g — 中筋麵粉

700 毫升 — 棕色高湯

50 g — 煙燻培根

50 g — 胡蘿蔔

50 g — 洋蔥

30 g — 芹菜

20 g — 番茄泥

1 個 — 百里香

1 個 — 月桂葉

4 g — 鹽

60 公克 roux：700 毫升棕色高湯

將奶油融化，拌入麵粉，以中火不停攪拌 8 至 10 分鐘。顏色會先呈稻草色，再轉成餅乾色，最後到榛果殼的顏色。到這裡就停；再深一個色階，它就會變苦，並失去增稠的能力。

另取一鍋，把培根煸出油脂，再放入胡蘿蔔、洋蔥和芹菜，以鍋中油脂炒到邊緣上色。拌入番茄泥，煮 2 分鐘，煮到顏色轉深、不再聞得到生味。

將溫熱高湯攪拌進放涼的 roux，加入蔬菜、百里香和月桂，加熱到將沸未沸。把鍋子挪到一半離火，讓它只在一側冒泡。

接下來是幾乎什麼都不用做的 2 小時。每 15 分鐘撇除平靜那一側表面的浮沫。這段時間裡換兩次鍋，把醬汁倒進乾淨的鍋子——附著在舊鍋上的，正是你要去除的東西。

用細篩過濾，什麼都不要壓過篩。成品應約有半公升，色深而有光澤，稀到能倒出，又濃到能掛住。到最後才調味，因為它全程都在收汁濃縮。

烤肉、燉菜，以及任何加紅酒或蘑菇的菜色。再加入高湯並收汁到剩一半，它就成為 demi-glace——它的大多數子醬都從這裡開始。