Espagnole

Коричневий roux, коричневий бульйон і дві години терплячого знімання піни. Найнасиченіший з п'яти і родоначальник усіх соусів із червоного вина та грибів.

30 г — вершкове масло

30 г — звичайне борошно

700 мл — коричневий бульйон

50 г — копчений бекон

50 г — морква

50 г — цибуля

30 г — селера

20 г — томатне пюре

1 шт — чебрець

1 шт — лавровий лист

4 г — сіль

60 г roux: 700 мл коричневого бульйону

Розтопіть вершкове масло, вмішайте борошно і постійно помішуйте на середньому вогні вісім-десять хвилин. Суміш стане кольору соломи, потім бісквіта, а потім шкаралупи фундука. На цьому зупиніться. Ще один відтінок далі — і вона стане гіркою та втратить здатність загущувати.

На другій сковороді витопіть бекон, потім спасеруйте моркву, цибулю та селеру в жирі, поки краї не зарум'яняться. Додайте томатне пюре і готуйте дві хвилини, поки воно не потемніє і не втратить сирого запаху.

Вінчиком вмішайте теплий бульйон в охолоджений roux, додайте овочі, чебрець і лавровий лист і доведіть майже до кипіння. Зсуньте каструлю наполовину з вогню, щоб соус булькав лише з одного боку.

Тепер — дві години майже нічого не робити. Кожні п'ятнадцять хвилин знімайте піну з того боку, де не кипить. Двічі за цей час перелийте соус у чисту каструлю — усе, що прилипає до старої, це саме те, що ви намагаєтеся прибрати.

Процідіть через дрібне сито, нічого не продавлюючи. У вас має вийти близько півлітра — темного і глянцевого, досить рідкого, щоб литися, і досить густого, щоб покривати. Приправляйте в самому кінці, адже він увесь час випарювався.

Запечене м'ясо, тушковані страви, будь-що з червоним вином або грибами. Редукуйте його наполовину з додатковим бульйоном — і він стане demi-glace, з якої починається більшість його дочірніх соусів.