Espanyol

Kahverengi roux, koyu fon ve iki saatlik sabırlı köpük alma. Beşin en derini; kırmızı şaraplı ve mantarlı sosların hepsinin atası.

30 g — tereyağı

30 g — un

700 ml — koyu fon

50 g — füme beykın

50 g — havuç

50 g — soğan

30 g — kereviz sapı

20 g — domates salçası

1 adet — taze kekik

1 adet — defne yaprağı

4 g — tuz

60 g roux : 700 ml koyu fon

Tereyağını eritin, unu ekleyin ve orta ateşte sekiz-on dakika durmadan karıştırın. Önce saman, sonra bisküvi, sonra fındık kabuğu rengine gelir. Orada durun. Bir ton daha koyulaşırsa acılaşır ve kıvam verme gücünü yitirir.

İkinci tencerede beykını eritin, sonra havuç, soğan ve kerevizi yağında kenarları renk alana kadar kavurun. Salçayı ekleyip iki dakika pişirin; koyulaşıp ham kokusu geçsin.

Ilık fonu soğumuş roux'ya çırparak ekleyin; sebzeleri, kekiği ve defneyi atın ve kaynama noktasının kıyısına getirin. Tencereyi ocağın yarısından çekin, yalnız bir kenardan fokurdasın.

Şimdi iki saat neredeyse hiçbir şey yapmayacaksınız. On beş dakikada bir hareketsiz taraftan köpüğü alın. Bu süre içinde iki kez sosu temiz bir tencereye aktarın — eskisinin kenarında kalan şey, tam da çıkarmaya çalıştığınız şey.

İnce süzgeçten geçirin; hiçbir şeyi ezerek geçirmeyin. Elinizde yarım litre kadar koyu ve parlak, dökülecek kadar akıcı ama kaplayacak kadar kıvamlı bir sos olmalı. Tuzu en sonda atın; sos boyunca çekti.

Fırın et, yahniler, kırmızı şaraplı ya da mantarlı ne varsa. Biraz daha fonla yarıya indirirseniz demi-glace olur; türevlerinin çoğu oradan başlar.