Espagnole

Brown roux, коричневый бульон и два часа терпеливого снятия пены. Самый насыщенный из пяти и родитель всех соусов на красном вине и с грибами.

30 г — сливочное масло

30 г — обычная мука

700 мл — коричневый бульон

50 г — копченый бекон

50 г — морковь

50 г — лук

30 г — сельдерей

20 г — томатное пюре

1 шт. — тимьян

1 шт. — лавровый лист

4 г — соль

60 г roux: 700 мл коричневого бульона

Растопите сливочное масло, вмешайте муку и, постоянно помешивая, держите на среднем огне восемь–десять минут. Цвет меняется: сначала соломенный, затем бисквитный, затем — цвет скорлупы лесного ореха. На этом остановитесь. Ещё один оттенок — и roux станет горьким и потеряет загущающую способность.

На второй сковороде вытопите жир из бекона, затем припустите морковь, лук и сельдерей на этом жире, пока края не начнут золотиться. Вмешайте томатное пюре и готовьте две минуты, пока оно не потемнеет и не перестанет пахнуть сырым.

Венчиком вмешайте тёплый бульон в остывший roux, добавьте овощи, тимьян и лавровый лист и доведите почти до кипения. Сдвиньте сковороду так, чтобы она лишь наполовину стояла на огне, — пусть кипит только с одной стороны.

Теперь — два часа почти полного бездействия. Каждые пятнадцать минут снимайте пену с тихой стороны. За это время дважды перелейте соус в чистую сковороду — всё, что прилипло к старой, и есть то, от чего вы избавляетесь.

Процедите через мелкое сито, ничего не продавливая. Должно получиться около полулитра — тёмный, глянцевый соус: достаточно жидкий, чтобы литься, и достаточно густой, чтобы покрывать. Приправляйте в самом конце, ведь соус всё это время уваривался.

Жаркое, томлёные блюда, всё с красным вином или грибами. Уварите его вдвое, добавив ещё бульона, — и получится demi-glace, с которого начинается большинство его «дочерних» соусов.