Espagnole

棕色 roux、棕色高汤，以及两个小时耐心地撇浮沫。它是五种母酱中风味最醇厚的一种，也是所有红酒酱和蘑菇酱的母酱。

30 g — 黄油

30 g — 普通面粉

700 毫升 — 棕色高汤

50 g — 烟熏培根

50 g — 胡萝卜

50 g — 洋葱

30 g — 芹菜

20 g — 番茄泥

1 个 — 百里香

1 个 — 月桂叶

4 g — 盐

60 g roux：700 ml 棕色高汤

将黄油融化，拌入面粉，中火加热八到十分钟，期间不停搅动。颜色会从稻草色变成饼干色，再变成榛子壳的颜色。到此就停。颜色再深一度，它就会发苦，并失去增稠的能力。

在第二口锅中先把培根煎出油，再用锅中的油脂小火煸炒胡萝卜、洋葱和芹菜，直到边缘上色。拌入番茄泥，炒两分钟，直到颜色变深、不再有生味。

将温热的高汤搅入冷却的 roux 中，加入蔬菜、百里香和月桂叶，加热至将沸未沸。然后把锅半移离火源，让酱汁只在一侧冒泡。

接下来就是两个小时几乎什么都不用做的慢炖。每隔十五分钟，在平静不冒泡的一侧撇去浮沫。这期间要两次把酱汁倒进一口干净的锅——所有粘附在旧锅上的东西，正是你要去除的杂质。

用细筛过滤，不要压挤任何固体。最后应得到约半升酱汁，色泽深亮，稀得可以倒出，又稠得足以裹住食材。调味一定要放在最后，因为它全程都在不断浓缩。

配烤肉、炖菜，以及任何带红酒或蘑菇的菜肴。加入更多高汤再收浓一半，就成了 demi-glace——它的大多数衍生酱汁都从这里起步。