Espagnole

Roux nâu, nước dùng nâu và hai giờ kiên nhẫn hớt bọt. Đậm đà nhất trong năm loại và là sốt mẹ của mọi sốt rượu vang đỏ và sốt nấm.

30 g — bơ

30 g — bột mì đa dụng

700 ml — nước dùng nâu

50 g — thịt xông khói

50 g — cà rốt

50 g — hành tây

30 g — cần tây

20 g — cà chua xay nhuyễn

1 cái — cỏ xạ hương

1 cái — lá nguyệt quế

4 g — muối

60 g roux : 700 ml nước dùng nâu

Đun chảy bơ, cho bột mì vào khuấy đều và khuấy liên tục trên lửa vừa trong tám đến mười phút. Hỗn hợp chuyển sang màu rơm, rồi màu bánh quy, rồi màu vỏ hạt phỉ. Dừng lại ở đó. Chỉ cần đậm hơn một tông nữa là nó sẽ bị đắng và mất khả năng làm đặc.

Trong một chiếc chảo thứ hai, chiên thịt xông khói cho ra mỡ, sau đó xào nhỏ lửa cà rốt, hành tây và cần tây trong phần mỡ đó cho đến khi các cạnh chuyển màu. Cho cà chua xay nhuyễn vào khuấy đều và nấu khoảng hai phút cho đến khi sẫm màu và hết mùi sống.

Đánh tan nước dùng ấm vào roux đã nguội, thêm rau, cỏ xạ hương và lá nguyệt quế, rồi đun đến khi sắp sôi. Kéo chảo lệch một nửa ra khỏi bếp để nước chỉ sủi bọt ở một bên.

Bây giờ là hai giờ hầu như không phải làm gì. Cứ mười lăm phút hớt bọt ở mặt không sôi một lần. Hai lần trong khoảng thời gian đó, đổ nước sốt sang một chiếc chảo sạch — mọi thứ bám vào chiếc chảo cũ chính là những gì bạn đang muốn loại bỏ.

Lọc qua rây mịn, không ép bất cứ thứ gì qua. Bạn sẽ có khoảng nửa lít sốt, sẫm màu và bóng, đủ loãng để rót và đủ đặc để phủ. Nêm nếm vào phút cuối, vì nước sốt đã cô đặc suốt cả quá trình.

Thịt nướng, các món om, bất cứ món nào có rượu vang đỏ hoặc nấm. Cô đặc còn một nửa với thêm nước dùng và nó sẽ trở thành demi-glace, nơi hầu hết những "đứa con" của nó bắt đầu.