Espagnole

Roux brun, fond brun și două ore de spumare răbdătoare. Cel mai intens dintre cele cinci și părintele tuturor sosurilor cu vin roșu și ciuperci.

30 g — unt

30 g — făină simplă

700 ml — fond brun

50 g — bacon afumat

50 g — morcov

50 g — ceapă

30 g — țelină

20 g — piure de roșii

1 buc — cimbru

1 buc — frunză de dafin

4 g — sare

60 g roux : 700 ml fond brun

Topiți untul, incorporați făina și mișcați-l continuu pe foc mediu timp de opt până la zece minute. Ia întâi culoarea paielor, apoi a unui biscuite, apoi culoarea cojii de alună. Opriți aici. Încă o nuanță și devine amar și își pierde puterea de a îngroșa.

Într-o a doua tigaie, lăsați slănina să-și lase grăsimea, apoi căliți morcovul, ceapa și țelina în grăsime până li se colorează marginile. Incorporați piureul de roșii și gătiți-l două minute, până se întunecă și nu mai miroase a crud.

Incorporați cu telul fondul cald în rouxul răcit, adăugați legumele, cimbrul și dafinul și aduceți-l la limita fierberii. Trageți tigaia pe jumătate de pe foc, ca să bulească doar pe o parte.

Acum urmează două ore în care nu faceți aproape nimic. Spumați partea liniștită la fiecare cincisprezece minute. De două ori în acest timp, turnați sosul într-o tigaie curată — tot ce se lipește de cea veche este exact ceea ce vreți să îndepărtați.

Strecurați printr-o sită fină, fără să apăsați nimic prin ea. Ar trebui să aveți aproximativ jumătate de litru, închis la culoare și lucios, suficient de subțire ca să se toarne și suficient de gros ca să îmbrace. Asezonați abia la sfârșit, pentru că s-a redus tot timpul.

Fripturi la cuptor, preparate înăbușite, orice cu vin roșu sau ciuperci. Reduceți-l la jumătate cu mai mult fond și devine demi-glace, punctul de plecare al majorității „copiilor” săi.