Espagnole

Brązowy roux, brązowy bulion i dwie godziny cierpliwego zdejmowania szumowin. Najgłębszy z pięciu i rodzic każdego sosu z czerwonego wina i grzybów.

30 g — masło

30 g — mąka pszenna

700 ml — brązowy bulion

50 g — wędzony boczek

50 g — marchewka

50 g — cebula

30 g — seler

20 g — przecier pomidorowy

1 szt. — tymianek

1 szt. — liść laurowy

4 g — sól

60 g roux: 700 ml brązowy bulion

Rozpuść masło, wmieszaj mąkę i mieszaj bez przerwy na średnim ogniu przez osiem do dziesięciu minut. Kolor przechodzi od słomkowego przez biszkoptowy do barwy łupiny orzecha laskowego. W tym momencie przerwij. Jeden odcień dalej i roux robi się gorzki oraz traci zdolność zagęszczania.

Na drugiej patelni wytop boczek, a następnie zduś marchewkę, cebulę i seler w wytopionym tłuszczu, aż brzegi zaczną się zarumieniać. Wmieszaj przecier pomidorowy i gotuj przez dwie minuty, aż ściemnieje i przestanie pachnieć surowizną.

Wmieszaj trzepaczką ciepły bulion do ostudzonego roux, dodaj warzywa, tymianek i liść laurowy i doprowadź niemal do wrzenia. Zsuń patelnię tak, by tylko połowa stała na ogniu — sos powinien bulgotać tylko po jednej stronie.

Teraz przed tobą dwie godziny niemal całkowitego bezczynnego pilnowania. Co piętnaście minut zdejmuj szumowiny z nieruchomej strony. Dwa razy w tym czasie przelej sos do czystej patelni — wszystko, co przywarło do starej, to dokładnie to, co próbujesz usunąć.

Przecedź przez drobne sitko, niczego nie przeciskając. Powinno wyjść około pół litra — ciemnego, błyszczącego sosu, na tyle rzadkiego, by go lać, i na tyle gęstego, by otulić potrawę. Doprawiaj dopiero na samym końcu, bo sos cały czas się redukował.

Do pieczonych mięs, dań duszonych, wszystkiego z czerwonym winem lub grzybami. Zredukuj go o połowę z dodatkową porcją bulionu, a stanie się demi-glace — punktem wyjścia większości jego potomków.