에스파뇰

브라운 루와 브라운 스톡을 두 시간 동안 참을성 있게 거품을 걷어내며 끓입니다. 다섯 중 가장 깊고, 레드와인·버섯 소스 전부의 어버이.

30 g — 버터

30 g — 밀가루

700 ml — 브라운 스톡

50 g — 베이컨

50 g — 당근

50 g — 양파

30 g — 셀러리

20 g — 토마토 퓌레

1 개 — 타임

1 개 — 월계수 잎

4 g — 소금

루 60g : 브라운 스톡 700ml

버터를 녹이고 밀가루를 넣어 중불에서 8~10분간 쉬지 않고 저어가며 볶습니다. 볏짚색에서 비스킷색, 다시 헤이즐넛 껍질색으로 변합니다. 거기서 멈추세요. 한 단계만 더 진해져도 쓴맛이 나고 농도를 잡는 힘을 잃습니다.

다른 냄비에 베이컨 기름을 내고, 그 기름에 당근·양파·셀러리를 가장자리가 색날 때까지 볶습니다. 토마토 퓌레를 넣고 2분간 볶아 색이 짙어지고 날 냄새가 가시게 합니다.

식힌 루에 따뜻한 육수를 저어 넣고 채소·타임·월계수 잎을 더해 끓기 직전까지 올립니다. 냄비를 화구에서 반쯤 빼 한쪽에서만 보글거리게 합니다.

이제 두 시간 동안 거의 아무것도 하지 않습니다. 15분마다 잔잔한 쪽의 거품을 걷어냅니다. 그 사이 두 번, 소스를 깨끗한 냄비로 옮겨 담으세요. 이전 냄비에 들러붙은 것이 바로 없애려던 것입니다.

고운 체에 거르되 무엇도 눌러 짜지 마세요. 약 500ml, 색이 짙고 윤이 나며, 부을 만큼 묽고 덮을 만큼 걸쭉해야 합니다. 내내 졸아들었으니 간은 맨 마지막에 맞춥니다.

구운 고기, 브레이즈, 레드와인이나 버섯이 들어가는 모든 것에. 육수를 더해 절반으로 졸이면 드미글라스가 되고, 파생 소스 대부분은 거기서 시작합니다.