エスパニョール

褐色のルーとブラウンストックを、2時間かけて辛抱強くアクを引きながら煮る。5つの中でもっとも深く、赤ワインやきのこのソースすべての親。

30 g — バター

30 g — 薄力粉

700 ml — ブラウンストック

50 g — ベーコン

50 g — にんじん

50 g — 玉ねぎ

30 g — セロリ

20 g — トマトピューレ

1 個 — タイム

1 個 — ローリエ

4 g — 塩

ルー60g：ブラウンストック700ml

バターを溶かして粉を加え、中火で8〜10分、手を止めずに炒めます。麦わら色、ビスケット色、そしてヘーゼルナッツの殻の色へ。そこで止めます。これ以上進むと苦くなり、とろみをつける力も失われます。

別の鍋でベーコンの脂を出し、その脂でにんじん、玉ねぎ、セロリを縁が色づくまで炒めます。トマトピューレを加えて2分、色が濃くなり生臭さが消えるまで炒めます。

冷ましたルーに温かいだしを泡立てながら加え、野菜、タイム、ローリエを入れて煮立つ直前まで温めます。鍋を火口から半分ずらし、片側だけ沸く状態にします。

ここからの2時間はほとんど何もしません。15分おきに、動かない側のアクを引きます。その間に2回、きれいな鍋へ移し替えます。古い鍋の内側に付いたものこそ、取り除きたいものです。

目の細かい漉し器でこします。押し出してはいけません。仕上がりは約500ml、色は濃く艶があり、注げる程度にさらさらで、覆える程度にとろみがある状態。煮詰まり続けているので、塩は最後に決めます。

ローストした肉、煮込み、赤ワインやきのこを使うものすべてに。さらにだしを足して半量まで煮詰めればドゥミグラスになり、派生ソースの多くはそこから始まります。