Espagnole

Roux cokelat, kaldu cokelat, dan dua jam membuang buih dengan sabar. Yang paling dalam dari lima induk, leluhur semua saus anggur merah dan jamur.

30 g — mentega

30 g — tepung terigu

700 ml — kaldu cokelat

50 g — daging asap

50 g — wortel

50 g — bawang bombai

30 g — seledri

20 g — pasta tomat

1 bh — thyme

1 bh — daun salam koja

4 g — garam

60 g roux : 700 ml kaldu cokelat

Lelehkan mentega, masukkan tepung, dan terus aduk di atas api sedang selama delapan sampai sepuluh menit. Warnanya berubah jerami, lalu biskuit, lalu seperti kulit hazelnut. Berhenti di situ. Satu tingkat lebih gelap, rasanya pahit dan daya kentalnya hilang.

Di panci kedua, keluarkan lemak daging asap, lalu tumis wortel, bawang, dan seledri dalam lemak itu sampai tepinya berwarna. Masukkan pasta tomat, masak dua menit sampai menggelap dan hilang bau mentahnya.

Kocokkan kaldu hangat ke dalam roux yang sudah dingin, masukkan sayuran, thyme, dan daun salam, lalu bawa sampai nyaris mendidih. Geser panci setengah keluar dari api agar hanya satu sisi bergelembung.

Sekarang dua jam nyaris tanpa melakukan apa pun. Buang buih di sisi yang diam tiap lima belas menit. Dua kali selama itu, tuang saus ke panci bersih — semua yang menempel di panci lama itulah yang ingin Anda buang.

Saring dengan saringan halus, jangan menekan apa pun. Hasilnya sekitar setengah liter, gelap dan mengilap, cukup encer untuk dituang dan cukup kental untuk melapisi. Bumbui paling akhir, karena sausnya menyusut sepanjang waktu.

Daging panggang, masakan braise, apa pun dengan anggur merah atau jamur. Susutkan setengah dengan tambahan kaldu, jadilah demi-glace — titik mula sebagian besar turunannya.