Espagnole

ब्राउन roux, ब्राउन स्टॉक और दो घंटे तक धैर्यपूर्वक झाग उतारना। पांच में से सबसे गहरा और हर रेड-वाइन तथा मशरूम सॉस का जनक।

30 g — मक्खन

30 g — मैदा

700 ml — ब्राउन स्टॉक

50 g — स्मोक्ड बेकन

50 g — गाजर

50 g — प्याज

30 g — सेलरी

20 g — टमाटर की प्यूरी

1 pc — थाइम

1 pc — तेज पत्ता

4 g — नमक

60 g roux : 700 ml ब्राउन स्टॉक

मक्खन पिघलाएं, उसमें आटा मिलाएं और मध्यम आंच पर आठ से दस मिनट तक इसे लगातार चलाते रहें। यह पहले भूसे के रंग का, फिर बिस्किट जैसा, और फिर हेज़लनट के छिलके के रंग का होगा। वहीं रुक जाएं। एक शेड और आगे गया तो यह कड़वा हो जाएगा और गाढ़ा करने की अपनी ताकत खो देगा।

दूसरे पैन में बेकन की चर्बी निकालें, फिर गाजर, प्याज और सेलरी को उसी चर्बी में तब तक धीरे-धीरे पकाएं जब तक किनारे रंग न ले लें। टमाटर की प्यूरी मिलाएं और दो मिनट तक पकाएं, जब तक यह गहरी न हो जाए और उससे कच्ची गंध आना बंद न हो जाए।

गर्म स्टॉक को ठंडे roux में फेंटते हुए मिलाएं, सब्जियां, थाइम और तेज पत्ता डालें, और इसे हल्के उबाल की कगार तक लाएं। पैन को आधा आंच से हटा दें ताकि बुलबुले सिर्फ एक तरफ उठें।

अब दो घंटे लगभग कुछ किए बिना। हर पंद्रह मिनट में स्थिर तरफ से झाग हटाते रहें। इसी दौरान दो बार सॉस को साफ पैन में उडेल दें—पुराने पैन में जो चिपक कर रह जाता है, वही वह चीज़ है जिसे आप निकालना चाहते हैं।

महीन छलनी से छान लें; कुछ भी दबाकर छलनी से न निकालें। आपके पास लगभग आधा लीटर सॉस होना चाहिए—गहरा और चमकदार, उडेलने लायक पतला और सतह को लेपने लायक गाढ़ा। नमक-स्वाद बिल्कुल अंत में मिलाएं, क्योंकि सॉस पूरे समय कम होता रहा है।

भुना हुआ मांस, ब्रेज़ किए हुए व्यंजन, रेड वाइन या मशरूम वाली कोई भी चीज़। इसे और स्टॉक के साथ आधा होने तक कम करें, तो यह demi-glace बन जाता है—यहीं से इसकी ज़्यादातर derivative sauces शुरू होती हैं।