Espagnole

Hnědá roux, hnědý vývar a dvě hodiny trpělivého odpěňování. Nejhlubší z pěti a rodič každé omáčky z červeného vína a hub.

30 g — máslo

30 g — hladká mouka

700 ml — hnědý vývar

50 g — uzená slanina

50 g — mrkev

50 g — cibule

30 g — celer

20 g — rajčatové pyré

1 ks — tymián

1 ks — bobkový list

4 g — sůl

60 g roux: 700 ml hnědého vývaru

Rozpusťte máslo, vmíchejte mouku a za stálého míchání vařte na středním plameni osm až deset minut. Zbarví se nejprve do slámové, pak do sušenkové a nakonec do barvy skořápky lískového oříšku. Tam zastavte. O jeden odstín dál a zhořkne a ztratí schopnost zahušťovat.

Na druhé pánvi vyškvařte slaninu a poté na vzniklém tuku orestujte mrkev, cibuli a celer, dokud okraje nezačnou zbarvovat. Vmíchejte rajčatové pyré a vařte dvě minuty, dokud neztmavne a nepřestane vonět syrově.

Teplý vývar rozšlehejte do vychlazeného rouxu, přidejte zeleninu, tymián a bobkový list a přiveďte k samé hranici varu. Stáhněte pánev napůl z ohně, aby bublala jen na jedné straně.

Teď následují dvě hodiny, kdy neděláte téměř nic. Každých patnáct minut seberte pěnu z klidné strany. Během té doby dvakrát přelijte omáčku do čisté pánve — všechno, co zůstane přilepené na té staré, je přesně to, čeho se snažíte zbavit.

Přeceďte přes jemné síto, nic neprotlačujte. Měli byste mít asi půl litru, tmavou a lesklou, dostatečně řídkou na nalévání a dostatečně hustou na potažení. Dochuťte až na samém konci, protože se celou dobu redukuje.

Pečené maso, dušená jídla, cokoli s červeným vínem nebo houbami. Redukujte ji s větším množstvím vývaru na polovinu a vznikne demi-glace, od které vychází většina jejích dceřiných omáček.