Espagnole

الـ roux البني، ومرقة بنية، وساعتان من إزالة الرغوة بصبر. الأعمق بين الخمس وأصل كل صلصات النبيذ الأحمر والفطر.

30 غرام — زبدة

30 غرام — دقيق عادي

700 مل — مرقة بنية

50 غرام — لحم الخنزير المقدد المدخن

50 غرام — الجزر

50 غرام — البصل

30 غرام — الكرفس

20 غرام — هريس الطماطم

1 قطعة — زعتر

1 قطعة — أوراق الغار

4 غرام — الملح

60 g roux: 700 مل من المرقة البنية

أذيبي الزبدة، وقلّبي فيها الدقيق، وواصلي التحريك على نار متوسطة لمدة ثماني إلى عشر دقائق. يتحول لونه إلى لون القش، ثم إلى لون البسكويت، ثم إلى لون قشرة البندق. توقفي عند هذا الحد. درجة لون واحدة أبعد من ذلك فيصبح مرًّا ويفقد قدرته على التكثيف.

في مقلاة ثانية، أذيبي دهن لحم الخنزير المقدد، ثم عرّقي الجزر والبصل والكرفس في الدهن حتى تتلون الحواف. أضيفي هريس الطماطم واتركيه يطهو لمدة دقيقتين حتى يغمقّ لونه وتزول رائحته النيئة.

اخفقي المرق الدافئ في roux المبرد، وأضيفي الخضار والزعتر والغار، واتركيها حتى تصل إلى مشارف الغليان. اسحبي المقلاة حتى يكون نصفها خارج النار بحيث تتصاعد الفقاعات من جانب واحد فقط.

الآن ساعتان من عدم القيام بشيء يُذكر تقريبًا. أزيلي الرغوة عن الجانب الساكن كل خمس عشرة دقيقة. مرتين خلال ذلك الوقت، اسكبي الصلصة في مقلاة نظيفة — فكل ما يلتصق بالمقلاة القديمة هو ما تحاولين التخلص منه.

صُفيها عبر مصفاة ناعمة دون أن تضغطي أي شيء خلالها. يجب أن تحصلي على نحو نصف لتر، داكنة ولامعة، سائلة بما يكفي لتُسكب وكثيفة بما يكفي لتغلّف. تبّليها في اللحظة الأخيرة تمامًا، لأنها ظلت تتركز طوال الوقت.

اللحم المشوي، والأطباق المطهوة طهيًا بطيئًا، وأي شيء مع النبيذ الأحمر أو الفطر. اختصريها إلى النصف مع مزيد من المرق فتصبح demi-glace، التي تبدأ منها معظم صلصاتها المشتقة.