Espagnole

roux สีน้ำตาล สต๊อกสีน้ำตาล และการตักฟองออกอย่างอดทนตลอดสองชั่วโมง เป็นซอสที่เข้มข้นที่สุดในบรรดาทั้งห้า และเป็นต้นกำเนิดของซอสไวน์แดงและซอสเห็ดทุกชนิด

30 กรัม — เนย

30 กรัม — แป้งอเนกประสงค์

700 มล. — สต็อกสีน้ำตาล

50 กรัม — เบคอนรมควัน

50 กรัม — แครอท

50 กรัม — หัวหอม

30 กรัม — คื่นฉ่าย

20 กรัม — มะเขือเทศบด

1 ชิ้น — ไทม์

1 ชิ้น — ใบกระวาน

4 กรัม — เกลือ

60 กรัม roux: น้ำสต็อกสีน้ำตาล 700 มล.

ละลายเนย ใส่แป้งลงไปคน และคนตลอดบนเปลวไฟปานกลางเป็นเวลาแปดถึงสิบนาที มันจะเปลี่ยนเป็นสีฟาง แล้วเป็นสีบิสกิต แล้วเป็นสีของเปลือกเฮเซลนัท หยุดตรงนั้น ถ้าเข้มไปอีกหนึ่งเฉด มันจะขมและสูญเสียกำลังในการทำให้ข้น

ในกระทะอีกใบ เชี่ยวเบคอนให้ไขมันออก จากนั้นผัดแครอท หัวหอม และขึ้นฉ่ายในไขมันนั้นจนขอบเริ่มมีสี ใส่มะเขือเทศบดลงไปคน และปล่อยให้ปรุงต่อสองนาทีจนสีเข้มขึ้นและไม่มีกลิ่นดิบแล้ว

ตีน้ำสต๊อกอุ่นเข้ากับ roux ที่เย็นลงแล้ว ใส่ผัก ไทม์ และใบกระวาน แล้วตั้งไฟจนเกือบเดือด ดึงกระทะออกจากไฟครึ่งหนึ่งเพื่อให้เกิดฟองเดือดที่ด้านเดียวเท่านั้น

ตอนนี้เป็นช่วงสองชั่วโมงที่แทบไม่ต้องทำอะไรเลย ช้อนฟองที่ด้านนิ่งออกทุกสิบห้านาที สองครั้งในช่วงเวลานั้น เทซอสลงในกระทะที่สะอาด — ทุกอย่างที่เกาะติดกระทะใบเก่าคือสิ่งที่คุณพยายามเอาออก

กรองผ่านตะแกรงละเอียด โดยไม่กดอะไรผ่านลงไปเลย คุณควรได้ประมาณครึ่งลิตร สีเข้มและเป็นมันวาว เหลวพอที่จะเทและข้นพอที่จะเคลือบ ปรุงรสในขั้นตอนสุดท้ายสุด เพราะมันถูกเคี่ยวให้ง่ดลงตลอดเวลา

เนื้อย่าง อาหารตุ๋น อะไรก็ได้ที่มีไวน์แดงหรือเห็ด เคี่ยวกับน้ำสต๊อกเพิ่มให้เหลือครึ่งหนึ่ง แล้วมันจะกลายเป็น demi-glace ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของซอสลูกส่วนใหญ่