Espagnole

Roux castanho, caldo castanho e duas horas a retirar a espuma com paciência. O mais profundo dos cinco e o pai de todos os molhos de vinho tinto e de cogumelos.

30 g — manteiga

30 g — farinha de trigo

700 ml — caldo castanho

50 g — bacon fumado

50 g — cenoura

50 g — cebola

30 g — aipo

20 g — puré de tomate

1 un — tomilho

1 un — folha de louro

4 g — sal

60 g roux: 700 ml caldo castanho

Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa sempre em lume médio durante oito a dez minutos. Passa de cor de palha a cor de biscoito e depois à cor de uma casca de avelã. Pare aí. Um tom mais além e fica amargo e perde o poder de engrossar.

Numa segunda panela, derreta o bacon para libertar a gordura, depois deixe suar a cenoura, a cebola e o aipo nessa gordura até as bordas ganharem cor. Junte o puré de tomate e deixe cozinhar durante dois minutos, até escurecer e deixar de cheirar a cru.

Bata o caldo quente no roux arrefecido, junte os legumes, o tomilho e o louro e leve ao limiar da fervura. Puxe a panela meio para fora do lume, de modo a borbulhar apenas de um lado.

Agora são duas horas a fazer quase nada. Escume o lado parado de quinze em quinze minutos. Duas vezes durante esse tempo, deite o molho numa panela limpa — tudo o que fica agarrado à anterior é o que está a tentar remover.

Passe por um passador fino, sem pressionar nada. Deve obter cerca de meio litro, escuro e brilhante, suficientemente fluido para deitar e suficientemente espesso para revestir. Tempere apenas no fim, porque esteve a reduzir o tempo todo.

Carne assada, estufados, qualquer coisa com vinho tinto ou cogumelos. Reduza-o para metade com mais caldo e torna-se demi-glace, que é onde a maioria dos seus filhos começa.