Espagnole

Roux oscuro, fondo oscuro y dos horas de espumado paciente. La más profunda de las cinco y la madre de todas las salsas de vino tinto y champiñones.

30 g — mantequilla

30 g — harina común

700 ml — fondo oscuro

50 g — panceta ahumada

50 g — zanahoria

50 g — cebolla

30 g — apio

20 g — puré de tomate

1 pza — tomillo

1 pza — hoja de laurel

4 g — sal

60 g de roux: 700 ml de fondo oscuro

Derrita la mantequilla, añada la harina y no deje de remover a fuego medio durante ocho a diez minutos. Toma un color pajizo, luego de galleta y luego el color de una cáscara de avellana. Deténgase ahí. Un tono más y se vuelve amargo y pierde su poder espesante.

En una segunda sartén, derrite el tocino y rehoga la zanahoria, la cebolla y el apio en la grasa hasta que los bordes se coloren. Agrega el puré de tomate y deja que se cocine durante dos minutos, hasta que se oscurezca y deje de oler a crudo.

Bate el caldo caliente con el roux enfriado, agrega las verduras, el tomillo y el laurel, y llévalo al borde del hervor. Aparta la sartén a medias del fuego para que burbujee solo por un lado.

Ahora son dos horas sin hacer casi nada. Desespuma el lado que no burbujea cada quince minutos. Durante ese tiempo, vierte la salsa dos veces en una sartén limpia; todo lo que se quede pegado a la anterior es lo que intentas eliminar.

Cuélala con un colador fino, sin presionar nada. Debes tener alrededor de medio litro, oscura y brillante, lo bastante líquida para verterla y lo bastante espesa para cubrir. Sazona justo al final, porque se ha estado reduciendo todo el tiempo.

Carne asada, estofados, cualquier cosa con vino tinto o setas. Redúcela a la mitad con más caldo y se convierte en demi-glace, que es donde empiezan la mayoría de sus hijas.