Velouté

以清澈的高湯調開金黃色 roux，小火燉煮至光亮滑潤。用什麼高湯做，就嚐得到什麼高湯的味道——這正是重點所在。

25 g — 黃油

25 g — 中筋麵粉

550 毫升 — 清淡雞高湯

40 g — 洋菇

4 g — 鹽

1 撮 — 白胡椒

50 公克 roux：550 毫升高湯

將黃油融化，拌入麵粉，煮得比做 Béchamel 時稍久一些——四到五分鐘，直到呈現稻草般的淡金色並散發堅果香。這就是金黃 roux。

讓 roux 冷卻一分鐘，然後一杓一杓地拌入溫熱的高湯。加入蘑菇邊角料。

加熱到將滾未滾的微沸狀態，把鍋子半移離爐火，讓它只在一側邊緣冒泡。所有浮沫都會聚集在平靜的那一側，用湯匙即可撇起。每十分鐘撇一次浮沫，持續半小時。

當醬汁能掛住湯匙背面、手指劃過會留下一道清晰的線時，就過濾並調味。Velouté 完成時應呈淺色而非棕色——如果已經上色，表示溫度太高了。

水煮雞肉和魚、blanquette（白汁燉肉）、vol-au-vent（法式酥皮盒）、焗烤蔬菜。加入鮮奶油和蛋黃，它就成為 Allemande；只加鮮奶油，就是 Suprême。