Suprême

雞肉 velouté 加鮮奶油濃縮，直到呈現象牙色、質地濃稠。對烹飪家禽的人來說，這是本書中最實用的醬汁。

500 毫升 — 清淡雞高湯

25 g — 奶油

25 g — 中筋麵粉

150 毫升 — 濃縮鮮奶油

50 g — 洋菇

5 毫升 — 檸檬汁

4 g — 鹽

用雞高湯製作 velouté，加入蘑菇邊角料。將其濃縮至減少四分之一。

分三次加入鮮奶油，每次都要讓醬汁回到微沸後再加下一次。一次全部加入，稀釋速度會比收汁還快，最後只能把它煮過頭。

過濾，以幾滴檸檬汁調味，離火後拌入一小塊冷奶油攪勻。

水煮雞肉、vol-au-vent、雞肉派、香料飯（pilaf）。