Poulette

以蘑菇煮汁與巴西里調製的 Allemande。適合任何水煮食材的醬汁，讓它吃起來不僅僅是所浸泡的高湯味。

500 毫升 — 清淡雞高湯

25 g — 中筋麵粉

25 g — 奶油

150 g — 洋菇

2 個 — 蛋黃

80 毫升 — 雙倍鮮奶油

15 毫升 — 檸檬汁

15 g — 巴西里

5 g — 鹽

用少量水和檸檬煮蘑菇，留下煮汁。這道醬汁靠的是那個煮汁，不是蘑菇。

用白高湯做 velouté，加入蘑菇煮汁，收汁到再次能掛住湯匙。

用鮮奶油把蛋黃調開，離火停止沸騰後再拌入，之後絕不可再煮沸。巴西里要在上桌時加，不要下鍋——受熱 2 分鐘就會變灰。