Lyonnaise

以慢火煮至金黃的洋蔥為底，加入 Espagnole，並用醋提酸。洋蔥該濾掉還是留在醬中，是這道醬汁唯一真正的爭論點。

400 毫升 — 褐色高湯

250 g — 洋蔥

30 g — 奶油

100 毫升 — 乾白葡萄酒

30 毫升 — 白葡萄酒醋

5 g — 鹽

將洋蔥片放入奶油中，以小火煮 25 分鐘，直到整體呈均勻的金黃色。若用大火求快，洋蔥邊緣會變褐，中心卻仍偏生，醬汁也會同時帶有焦褐與未熟的味道。

倒入葡萄酒和醋，刮起鍋底的焦香物，濃縮至幾乎不剩，然後加入 espagnole，以小火煨煮 20 分鐘。

若是正式的盤餐，就把醬汁過濾；若是配一盤香腸，就把洋蔥留在裡面。兩種做法都正確；硬要說只有一種正確，才不正確。