Suprême

鸡肉 velouté 加奶油收汁，直至呈象牙色、质地浓稠。对任何烹饪禽肉的人来说，这都是本书中最实用的一款酱汁。

500 毫升 — 清淡鸡高汤

25 g — 黄油

25 g — 普通面粉

150 毫升 — 浓奶油（double cream）

50 g — 口蘑

5 毫升 — 柠檬汁

4 g — 盐

用鸡高汤做一份 velouté，加入蘑菇边角料。收汁至减少四分之一。

分三次加入奶油，每次加入后让酱汁重新煮至微沸。如果一次性全部倒入，它稀释酱汁的速度会快过收汁浓缩的速度，最后只会把它熬过头。

过滤，用几滴柠檬汁调整味道，离火后搅入一小块冷黄油。

白煮鸡、vol-au-vent、鸡肉派、大米抓饭。