Poulette

Allemande 加入蘑菇煮汁和欧芹。适合任何汆煮食材的酱汁——让它吃起来不只是浸泡过的汤味。

500 毫升 — 清淡鸡高汤

25 g — 普通面粉

25 g — 黄油

150 g — 口蘑

2 个 — 蛋黄

80 毫升 — 浓奶油

15 毫升 — 柠檬汁

15 g — 欧芹

5 g — 盐

用少许加了柠檬的水煮蘑菇，并保留煮出的汤汁。这款酱汁的基底正是这汤汁，而不是蘑菇。

用白高汤做一份 velouté，加入蘑菇汤汁，收浓至再次能挂住勺子。

用奶油将蛋黄调开，离火后拌入，此后绝不可再煮沸。欧芹要在上桌时加入，而不是加进锅里——受热两分钟就会发灰。