Lyonnaise

Espagnole 浇在慢火熬至金黄的洋葱上，再用醋提味。洋葱该滤掉还是留在酱里，是关于它唯一真正的争论。

400 毫升 — 棕色高汤

250 g — 洋葱

30 g — 黄油

100 毫升 — 干白葡萄酒

30 毫升 — 白葡萄酒醋

5 g — 盐

将切成薄片的洋葱放入黄油中，小火煮二十五分钟，直到均匀变成金黄色。如果开大火求快，洋葱边缘会发焦，中间却还是生的，酱汁会同时带上这两种味道。

倒入葡萄酒和醋涮锅底，收浓至几乎收干，然后加入 espagnole，小火煨二十分钟。

上正餐盘时把它滤净，配一盘香肠时就把洋葱留在里面。两种做法都对；硬说只有一种才对，那才是错的。