Italienne

Espagnole 中加入由蘑菇和腌猪肉制成的 duxelles。这款酱汁能把剩下的蘑菇柄变成值得端上桌的美味。

400 毫升 — 棕色高汤

200 g — 口蘑

50 g — 红葱头

60 g — 烟熏培根

120 毫升 — 干白葡萄酒

30 g — 番茄泥

12 g — 欧芹

25 g — 黄油

4 g — 盐

将蘑菇切得非常细，用黄油干炒至锅中不再冒蒸汽。水分过多的 duxelles 会让整道酱汁变得发灰稀淡。

加入切碎的腌猪肉和红葱头，倒入葡萄酒收浓，然后加入番茄膏和 espagnole。

小火慢炖二十分钟，不要过滤——这是为数不多刻意保留颗粒口感的 espagnole 衍生酱之一——最后加入欧芹。