Nước sốt rượu vang trắng

Velouté cá hoàn thiện với rượu vang cô đặc và bơ. Đây là nước sốt mà hầu hết các món cá trong nhà hàng thực sự nằm trên, bất kể thực đơn gọi nó là gì.

400 ml — nước dùng cá

200 ml — rượu vang trắng khô

40 g — hành tím

20 g — bột mì đa dụng

90 g — bơ

60 ml — kem tươi đặc

10 ml — nước chanh

4 g — muối

Đun rượu vang với hành tím cho cạn đến khi chỉ còn hai muỗng canh. Tất cả độ chua mà nước sốt cần được quyết định ở đây.

Thêm velouté cá và kem, đun cho đến khi sốt phủ được mặt sau thìa, sau đó lọc bỏ hành tím.

Đánh tan bơ lạnh cắt từng miếng vào ngoài lửa (đã nhấc khỏi bếp), và giữ nhiệt độ dưới 70 °C. Bơ đánh vào nước sốt đang sôi sẽ bị tách trong vòng một phút.