Suprême

Velouté gà cô đặc với kem cho đến khi có màu ngà và sánh đặc. Nước sốt hữu ích nhất trong cuốn sách này cho bất cứ ai nấu gia cầm.

500 ml — nước dùng gà loãng

25 g — bơ

25 g — bột mì đa dụng

150 ml — kem đặc

50 g — nấm mỡ

5 ml — nước cốt chanh

4 g — muối

Làm velouté với nước dùng gà và cho phần nấm cắt tỉa vào. Cô đặc đi một phần tư.

Thêm kem vào làm ba lần, để nước sốt sôi nhẹ trở lại giữa mỗi lần. Nếu thêm tất cả cùng một lúc, nước sốt bị loãng nhanh hơn tốc độ cô đặc và cuối cùng bạn sẽ nấu nát nó mất.

Lọc, nêm nếm lại với vài giọt chanh và một miếng nhỏ bơ lạnh, khuấy xoáy cho tan sau khi nhấc khỏi bếp.

Gà luộc, vol-au-vent, bánh gà, cơm pilaf.