Poulette

Allemande với nước nấu nấm và rau mùi tây. Sốt cho bất kỳ món pochê nào cần có vị hơn hẳn nước dùng nó đã nằm trong.

500 ml — nước dùng gà nhẹ

25 g — bột mì thường

25 g — bơ

150 g — nấm mỡ

2 cái — lòng đỏ trứng

80 ml — kem sữa tươi béo đặc

15 ml — nước chanh

15 g — rau mùi tây

5 g — muối

Nấu nấm trong một ít nước với chanh và giữ lại nước luộc. Chính nước luộc đó, không phải nấm, mới là nền tảng của nước sốt này.

Làm nước sốt velouté với nước dùng trắng, thêm nước luộc nấm và đun cạn cho đến khi nước sốt lại phủ được mặt thìa.

Làm ấm lòng đỏ với kem, khuấy vào khi nước sốt vừa ngừng sôi và không bao giờ để nó sôi trở lại. Thêm mùi tây tại bàn ăn chứ không phải trong chảo — nó sẽ chuyển xám sau hai phút chịu nhiệt.