Mousseline

Hollandaise được làm nhẹ bằng kem đánh bông ngay trước khi phục vụ. Gấp đôi thể tích, nhẹ chỉ còn một nửa, và nó sẽ không chờ đợi.

3 cái — lòng đỏ trứng

160 g — bơ làm trong

80 ml — kem tươi đặc

5 ml — nước chanh

3 g — muối

Làm sốt Hollandaise rồi để nguội bớt còn hơi ấm. Kem trộn vào nước sốt nóng sẽ tan chảy thay vì làm sốt bông nhẹ hơn.

Đánh kem đến chóp mềm — đừng đánh cứng — rồi dùng spatula trộn nhẹ vào sốt, chia làm ba lần. Phục vụ trong vòng mười phút.

Cá hồi poached, soufflé, rau hấp.