Lyonnaise

Espagnole trên hành tây nấu chậm đến khi vàng và được nêm giấm cho sắc vị. Hành tây được lọc bỏ hay giữ lại là cuộc tranh luận thực sự duy nhất về món này.

400 ml — nước dùng nâu

250 g — hành tây

30 g — bơ

100 ml — rượu vang trắng khô

30 ml — giấm rượu vang trắng

5 g — muối

Nấu hành tây thái lát với bơ trên lửa nhỏ trong hai mươi lăm phút cho đến khi vàng đều. Nếu nấu vội trên lửa lớn, hành sẽ nâu ở các cạnh mà giữa vẫn sống, và nước sốt sẽ vướng cả hai vị đó.

Đổ rượu vang và giấm vào đánh tan phần dính ở đáy chảo, đun cho gần cạn, sau đó thêm espagnole và đun nhỏ lửa hai mươi phút.

Lọc nước sốt cho đĩa bữa tối, giữ nguyên hành tây cho đĩa xúc xích. Cả hai đều đúng; giả vờ rằng chỉ có một cách đúng thì không.