Italienne

Espagnole với duxelles nấm và thịt lợn muối. Nước sốt biến những cuống nấm thừa thành món đáng để bưng ra bàn.

400 ml — nước dùng nâu

200 g — nấm mỡ

50 g — hành tím

60 g — thịt xông khói

120 ml — rượu vang trắng khô

30 g — cà chua xay nhuyễn

12 g — rau mùi tây

25 g — bơ

4 g — muối

Băm nấm thật nhỏ rồi xào kiệt trong bơ cho đến khi chảo ngừng bốc hơi. Duxelles còn ướt sẽ làm cả nước sốt xám xịt và loãng nước.

Thêm thịt heo muối băm và hành tím, đun cạn rượu ngay trên hỗn hợp, rồi thêm cà chua cô đặc và espagnole.

Đun liu riu 20 phút, không lọc — đây là một trong số ít sốt biến thể từ espagnole vốn được giữ kết cấu — và thêm rau mùi tây vào cuối.