Choron

Béarnaise với cà chua được trộn nhẹ vào. Màu hồng, hơi ngọt hơn một chút, và giữ tốt hơn trên đĩa phải để chờ trước khi dọn.

40 g — cà chua xay nhuyễn

180 g — bơ làm trong

3 cái — lòng đỏ trứng

60 ml — giấm rượu vang trắng

8 g — ngải giấm

Nấu cà chua xay nhuyễn trong chảo khô cho đặc lại, đến khi sẫm màu và không còn nước rỉ ra khi bạn ấn thìa vào. Bước đó tạo nên toàn bộ sự khác biệt — cà chua còn nước sẽ làm vỡ nhũ tương.

Làm sốt Béarnaise, rồi trộn nhẹ cà chua đã nguội vào ngay phút cuối, từng thìa một.

Tournedos, gà nướng, trứng poached trên bánh mì nướng.