Соус з білого вина

Рибний velouté, доведений винною редукцією та вершковим маслом. Соус, на якому насправді подають більшість ресторанних рибних страв, як би меню його не називало.

400 мл — рибний бульйон

200 мл — сухе біле вино

40 г — шалот

20 г — пшеничне борошно

90 г — вершкове масло

60 мл — жирні вершки

10 мл — лимонний сік

4 г — сіль

Випарюйте вино з цибулею-шалот до двох столових ложок. Саме тут закладається вся кислотність, потрібна соусу.

Додайте рибний velouté і вершки, уварюйте, доки соус не почне покривати ложку, потім процідіть, прибравши цибулю-шалот.

Змонтуйте соус холодним вершковим маслом шматочками, знявши з вогню, і тримайте його нижче 70 °C. Вершкове масло, змонтоване в киплячий соус, розшарується за хвилину.